第一卷:卤味卷 第41章 川蜀辣卤!
(文学度 www.wenxuedu.org) 不过在杨毅拿出一斤猪头肉后,徐荣亮脸上的幽怨又如同变脸般喜形于色。徐荣亮离开,杨毅二话不说开始准备着川蜀辣卤需要的材料。
川蜀热卤可谓是卤味中最复杂的存在。
包括国内的卤味某黑鸭,某绝味都是川蜀辣卤演变而来,
而这俩能稳坐卤味头两把交椅,自然是因为其复杂程度。
不过对于有着系统加持的杨毅,川蜀辣卤自然也是手到擒来。
首先当然是把食材清洗待用,
然后照例的熬制高汤,
这次高汤的材料与之前的不同,不仅有猪筒骨,鸡架骨,还有老鸭,猪皮,鸡爪。
辣卤不同于黄卤的清爽,卤汁必须鲜香的同时,还得富含胶质。
而胶质,自然就是猪皮和鸡爪中提炼而出,这样卤汁才能浓郁挂勺。
将这几种材料焯水后,就倒入装满清水的不锈钢桶中小火熬制。
在此期间,杨毅开始配置两份不同的卤料,一份用于卤汤,一份用于料油。
辣卤的卤汁香料比例要比其他卤味的低,所以料油中也要添加香料,要不然香味不够。
如果说其他卤味吃的是卤汁的话,那么辣卤吃的就是卤油,所以料油十分重要。
料油按照15斤的比例,调配:八角75克,桂皮50克,香叶15克,小茴香40克,白蔻25克,红花椒15克,香砂50克,草果50克。
而卤水按照100斤的比例,调配:八角40克,荜拨25克,丁香10克.......
同样的两种香料要用白酒浸泡。
接着杨毅开始熬制糖色,辣卤的糖色也与其他卤味不同,不仅需要冰糖,还需要白糖,
这是因为加了白糖的糖色,焦糖味更重,这也是辣卤鸭货的关键。
同时还需要黄栀子加上红曲米进一步的调色,才能达到最完美的糖色形态。
最后才是熬制料油,在此之前,还需要一千克子弹头辣椒,一千克七星椒,一种提辣,一种提色,
用开水浸泡1分钟,去除一下灰尘和杂质。
熬制料油所杨毅选择的油脂是10斤菜籽油,5斤鸡油。
同样的需要香菜,圆葱,大葱,小葱,芹菜,胡萝卜,再加上香料,
不仅如此,还需要豆瓣酱,糍粑辣椒,
等这些材料的味道和香味在卤油里释放完毕,再用密漏捞出弃之不用。
等到油温降低,再放入准备好的干辣椒,400克的花椒400克的麻椒低温炸到辣椒快要变色马上关火。
至此卤油才算制作完毕。
最后就是原材料的去腥处理,杨毅让徐荣亮送的鸭货有,鸭头,鸭脖,鸭翅,鸭架,鸭腿,足足五种。
因为鸭货的腥味比较重,只用清水浸泡的话不足以完全去腥。
需要在清水里加入葱,姜,黄酒,盐,浸泡一夜才行。
至此川蜀辣卤的准备工作才算全部完毕。
剩下的就是等待高汤的熬制完毕。
(辣卤极其繁琐,上述过程简略了很多,建议大家不要在家尝试,直接去买现成的。)
......
另一边,曾莉已经把今天拍到熊猫眼的视频发到了抖音。
中午被骗过的学生,直呼无耻至极,竟然用这种方法骗他们的卤肉。
而有些同学看到后,更是大感遗憾,竟然没有提前想到这个办法。
不过从这个视频发布过后,熊猫眼或者是其他人要再用这种方法骗卤肉显然是行不通了。
如果想强行试试,说不定还会挨一顿毒打。
在论坛中的一个标题为《论如何吃到四食堂卤味》的帖子内。
各种妖魔鬼怪,各显神通,
不过全都是理论,完全没有实践过的。
直到有人把熊猫眼的那个视频发布出去,
这些人才彻底服了,大呼“还有高手?”
甚至还有人把视频中的熊猫眼截图做成了表情包,表情包上的文字是:‘在?我大学生,给块卤肉’。
......
女宿舍内,夏苗苗从杨毅那里回宿舍后,一直在看书,在这个卷的不行的华清大学内,
即便她成绩不错也不敢懈怠,
揉了揉酸痛的脖子,夏苗苗看了眼时间,想到卤鸡应该到奶奶那了,随后拿出手机给奶奶打电话。
自从她来大学后,她奶奶从来没给她打过电话,生怕打扰到她学习,所以一直都是她主动给奶奶打电话。
不一会儿,手机就接通。
夏苗苗:“喂,奶奶,卤鸡到了吧?”
奶奶:“到了到了,奶奶尝了一口,晚上再给寄过去。”
夏苗苗:“啊?又寄回来干嘛,坏了吗?”
奶奶:“没有,你跟奶奶实话实说你这卤鸡多少钱买的?”
夏苗苗:“没花钱,这是我兼职的档口卖的,两只卤鸡刚好抵了我的工费。”
奶奶:“瞎说,奶奶这辈子没吃过这么好吃的卤鸡,肯定是你在哪个特别贵的地方买的。”
听到奶奶说好吃,夏苗苗自然高兴不已,可见她不信,又无奈的继续解释道:
“真的是我们学校食堂档口卖的,您就吃完吧,我天天都能吃到呢!”
奶奶:“真的?”
夏苗苗:“真的奶奶,等下次我带您来学校您就知道了。”
奶奶:“好好好,那我就放心了,没想到你们学校的东西这么好吃,我还怕你吃不好呢。”
奶奶一句话,整的夏苗苗差点又泪崩,不管什么时候,她的奶奶第一时间想到的都是她。
“嗯,那我以后多给你寄点好吃的回去,您也要乖乖吃药哦。”
“小妮子长大了,都管起我来了,行,奶奶答应你。”
随后两人又互相关心了几句,这才挂断电话。
挂断电话后,夏苗苗心情愉悦的伸了下懒腰,就继续沉浸在知识的海洋里。
寄的卤鸡奶奶喜欢吃,夏苗苗自然是极为开心的,原本酸痛的脖子都仿佛再次有了活力。
......
燕京市,一座办公大楼内,
这座大楼的第十五层是一家传媒公司,主要做探店类节目。
而节目的主理人老唐正唉声叹气的翻着手机app上的店家排行榜。
经过了几年的探店,偌大的京城,能探的他都去探了,剩下的就是与节目主旨不符的一些不知名店家。
而探这种店家也没用,哪有什么话题度啊。
探店要么就是历史悠久的,要么就是突然爆火的,再或者是好评多,人均消费高的这种店才有话题度。
可这种类型的店,他早就去完了,甚至有些店都二刷了。
想到此,老唐忍不住又叹了一口气。文学度 www.wenxuedu.org
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