第二卷：烧烤卷 第152章 颠覆董永春的认知

(文学度 www.wenxuedu.org)    要知道灌汤是为了让鸭肉里外成熟一致，达到外烤内煮的效果。

    正常的燕京烤鸭，是必须要灌汤的，

    毕竟一只鸭子好几斤，而为了鸭皮的酥脆，火候也固定好了。

    如果不灌汤的话，就会出现鸭皮达到了最佳口感，但鸭肉又没有熟的情况。

    即便杨毅的鸭胚看起来没有正常的鸭胚那么大，

    可还是比街边普通的白羽鸭，甚至他用的白条鸭都要大一些。

    所以董永春怎么想都想不通，杨毅的鸭胚到底怎么能保证鸭肉的成熟度的。

    另外一个食堂的三楼，

    这是燕北大学领导招待宾客，或者日常聚餐的地方。

    待客厅简约又不失大气，穿过待客厅就能来到三楼的超大后厨。

    而后厨自然是什么烹饪设备都有，

    作为燕京的大学，燕京烤鸭的专用挂炉自然也是存在的。

    杨毅三人到了之后，后厨里面还有其他厨师也在忙活着。

    显然都是为了中午的校友会聚会而准备着。

    简和光把杨毅和董永春领到了一个壁炉旁。

    “杨老板，就是这了，中午12点我们准时开始，你看可以吧？”简和光依旧十分客气。

    “那有什么不可以的，一切听简部长安排就是了。”杨毅自然也没有托大，

    此时已经接近10点钟。

    传统的烤鸭时间是一个小时，

    而杨毅的烤鸭则需要烤制90分钟，

    加上片鸭子留点时间，这个时候时候就开始准备烤制刚刚好。

    算好时间，杨毅立马开始预热烤鸭炉子，

    与烧饼一样，烤鸭的炉子自然也需要预热，

    不能等烤的时候一边起火，一边挂上鸭子开烤。

    烤鸭的火源，不能选择木炭，而是选择果木烤制最好。

    杨毅选择的木材是15年以上的枣木。

    用这种木材烤出的烤鸭，还会附带一种天然的果香，

    让鸭子的香气更加诱人。

    直到10点十几分钟，杨毅看时间差不多了，立马拿着挑杆，把鸭子一只只挂进炉子里面。

    “师傅，这才10点多一点啊，简部长不是说12点开始吗，现在烤的话，等会烤好了之后不就凉了吗。”董永春又被杨毅的操作给搞困惑了。

    他现在怀疑自己在全聚德学的烤鸭到底是不是正确的了。

    只不过虽然疑惑，但他也很有眼力见，连忙拿起另外一个挑杆帮杨毅往烤鸭炉里面挂着鸭子。

    “我这鸭子需要烤一个半小时，比传统的要多30分钟，这就是我不灌汤的原因。”杨毅微微一笑的解释道。

    “啊？那鸭皮不会糊掉吗？”董永春仔细回想着烤鸭时间，接着问道。

    当时自己学烤鸭时，每个师傅都是一个小时。

    杨毅的烤鸭足足多了半个小时，这让董永春更加迷惑了。

    而且董永春在杨毅预热烤鸭炉时，也仔细观察过烧烤炉里面枣木的燃烧情况，

    以他的经验也预估了一下炉子里面的温度，

    确实也是他们之前学习过的220摄氏度到235摄氏度之间没错。

    这种温度多烤半个小时怎么才能让鸭皮不糊呢？

    “这可是绝招，为了保证鸭肉成熟，不灌汤的情况下，必须要多半个小时。”杨毅没有把鸭皮不糊的秘密告诉董永春。

    董永春见杨毅不教，也只好讪讪的笑了笑。

    虽然他一直喊着杨毅师傅，但杨毅确实也没有答应收他为徒，

    这种独门绝技，杨毅自然不可能随便就教给他，

    身为餐饮人，董永春自然也知道规矩。

    想要学到师傅身上的绝招，除了拜师之外，

    还有一种说法是门外徒，

    就是给学费，专门学习一道菜。

    这种学习方法在行业中称之为门外徒。

    显然董永春并不想只当一个门外徒，除了烤鸭之外，杨毅还有天花板级别的烧烤，烧饼，说不定还有其他更多的绝招。

    他是真的想跟着杨毅学习更多烹饪知识。

    再说，就算拿学费只学一道菜，杨毅也不一定愿意收他这个门外徒，

    所以董永春也就没开这个口。

    杨毅没教，但董永春依旧拿着小本本把杨毅的每一步烤鸭的流程都记的很清楚。

    在他心中，拜师也不是件容易和随便的事情。

    杨毅这种手艺真要是随便就收他为徒了，他说不定还会多想。

    毕竟他以前在全聚德教新人，也会多相处看看对方的品行如何。

    然后再考虑教不教真本事。

    烤鸭炉内的鸭胚放进去之后，还要及时调转烤鸭的位置，

    才能让整个鸭子受热均匀。

    直到烤鸭烤制了50分钟的时候，

    杨毅就继续引燃了一堆枣木，然后加在炉子里面，

    这一目的是让炉子的温度再次升高到270度左右。

    董永春看到杨毅不仅不降温，反而继续加大火力，下巴都要快惊掉了。

    这种操作太离谱了。

    他要是在全聚德这么干，

    那么老师傅，非得用炒勺使劲敲他脑袋不可。

    “师傅啊，这真不会糊吗？”董永春感觉自己都见鬼了。

    从业这么多年，而且是专攻烤鸭这一种品类，

    他还从来没见过这么烤烤鸭的。

    “没事儿，别瞎操心了。”杨毅无奈的笑道。

    他的鸭胚经过了小苏打水的泡制。脂肪溶解的更快更多，所以鸭皮才会烤这么久而不糊。

    而且脂肪融化之后，在鸭皮中会形成类似于炸制的效果，让鸭皮更加蓬松酥脆。

    而不灌汤的原因就是因为烤制的时间足够长，鸭胚的肉质也足够嫩。

    所以不需要灌汤也能成熟。

    最后加大火力的原因，则是逼出烤鸭多余的油脂，

    让烤鸭吃起来酥脆又不油腻。

    按照系统给的烤鸭知识来讲。

    正常的烤鸭鸭皮含油率在百分之四十多。

    而杨毅这种烤法含油率只有百分之十几。

    这种含油率，吃起来怎么会腻？

    （烤鸭看看原理就行了，建议别学，直接买。）

    等待烤鸭成熟的时间，杨毅则把烤鸭盘的小料准备一下。

    除了荷叶饼还有甜面酱之外，还要准备一下萝卜丝，还有葱丝。

    萝卜杨毅选用的是胭脂萝卜，颜色美观，没有普通萝卜的辛辣味，还有淡淡的甜味，

    其次水分更多，吃起来也很脆。文学度 www.wenxuedu.org